Don Diablo: el nuevo steakhouse de Medellín

«Es una dicotomía», me dijo Carmen, copropietaria, «queríamos crear una fusión entre la comida típica de un steakhouse americano aprovechando al máximo los diversos ingredientes de Colombia». Estaba sentada en Don Diablo, el steakhouse más nuevo de Medellín, descubriendo el mundo de los platos clásicos americanos transformados en alta cocina.

Las palabras de Carmen me parecieron evidentes en todo el restaurante: había contrastes por todas partes que funcionaban a la perfección: el steakhouse tradicional encima de un restaurante de sushi, los cubiertos desparejados, la clientela colombiana y extranjera. Don Diablo se sentía familiar y, a la vez, singularmente emocionante; lograba el equilibrio juguetón de poder perder toda pretensión sin dañar la calidad genuina.

Aunque solo llevaba siete meses abierto, el restaurante (que es el proyecto más reciente de los dueños de Carmen y Moshi) parece estar lejos de su infancia. La decoración es de elegantes tonos monocromáticos, sobre un fondo de estampados de aire selvático con plantas repartidas por el salón, dejando claro que el arte reflejaba el espíritu de Colombia: salvaje, diverso y aventurero. No fue sorpresa, entonces, que el menú también compartiera esas mismas cualidades.

Entradas

Lo primero que llegó a nuestra mesa fue el amuse bouche, que no está en el menú y se sirve a todos los comensales como bienvenida. El pan de yuca fresco, con una salsa caribeña de crème fraîche conocida como «suero costeño», estaba tibio y tenía una textura densa y masticable, pero era increíblemente ligero al paladar, mientras que la salsa era suave y ahumada. Aquellas bolitas de pan, sencillas pero deliciosas, eran una señal segura del nivel de comida que vendría.

Tras un cálido saludo de Carmen y una introducción al origen del menú, ella sugirió que probáramos algunas entradas para hacernos una idea de la amplitud del restaurante. Pronto tuvimos frente a nosotros una impresionante bandeja con cuatro opciones: cangrejo, pulpo a las brasas, cogollos y pan de masa madre casero con mantequilla.

El cangrejo (ñoquis de arracacha colombiana, bisque de mariscos, chile rocoto y queso Paipa) fue increíble. El cangrejo desmenuzado tenía una consistencia que se deshacía, mientras los ñoquis aportaban un toque crujiente extra, y ambos estaban sazonados a la perfección con los aromas del queso y el picante del chile. El pulpo (pulpo a la parrilla con ajo, «salsa cóctel», limón Meyer en conserva y carantanta, una preparación tradicional de Popayán, subproducto de la arepa tradicional) fue uno de los platos más memorables. Normalmente, la densidad del pulpo hace que lo evite como opción para cenar, pero la versión de Don Diablo fue fenomenal. Los tentáculos crocantes tenían un ahumado profundo que liberaba una explosión de barbacoa con cada bocado, mientras la salsa cóctel añadía un refrescante toque cítrico que realzaba el sabor carnoso del pulpo.

Por otro lado, los cogollos (lechugas baby a la parrilla, tomates asados a la brasa, chalote encurtido, semillas de girasol y tahini de queso azul) tomaron un giro algo mediterráneo, ya que la ensalada cruzaba las verduras frías con el tahini tibio y el sabor sutil de los chalotes y las semillas con el inconfundible queso azul. Los cogollos normalmente vienen con tocino, que imagino complementa aún más los ingredientes; sin embargo, sin la carne, el plato seguía siendo una sensacional ola de texturas y aromas.

Para cerrar las entradas, el pan de masa madre casero se sirvió con una mantequilla cremosa y salada, proveniente de cinco vacas específicas de una pequeña finca lechera local en San Pedro de los Milagros. Aunque este detalle me hizo sonreír, también fue una muestra de las conexiones cercanas y cuidadosamente seleccionadas que Don Diablo tiene con sus proveedores. De hecho, Carmen contó que el restaurante solo trabaja con agricultores y productores colombianos para sus ingredientes. Reflexionando sobre lo biodiverso que es Colombia como país, Carmen explicó que ella y Rob (su esposo, copropietario y chef ejecutivo del grupo de restaurantes) viajan por el país al menos una vez al mes para aprender constantemente más sobre el patrimonio culinario colombiano, sus preparaciones e ingredientes, y para conocer a pequeños artesanos y agricultores de quienes obtener nuevos productos.

Platos fuertes

El proceso de selección de carnes en Don Diablo es impresionante en sí mismo: los comensales pueden elegir entre siete cortes, desde 250 g hasta 600 g. Carmen describió cómo la carne que se usa en Don Diablo es exclusivamente colombiana, comprada en todo el país a fincas independientes. A diferencia de otros steakhouses de Medellín, Don Diablo no importa carne de Estados Unidos porque las vacas colombianas se alimentan de pasto y por lo tanto son más magras. Y aunque el proceso de maduración en seco es largo e ineficiente (alrededor del 40 % del rendimiento se pierde durante la maduración), produce un sabor dramáticamente mejorado.

Para ser totalmente honesta: soy pescetariana y, admito, reseñar un steakhouse parecía un poco intimidante. Para no hacerle un flaco favor a Don Diablo, llevé a un carnívoro conmigo. Sin embargo, me sorprendió muy gratamente descubrir lo amigable que era el menú para los vegetarianos; imaginé que estaría limitada a una o dos opciones, pero en realidad tenía una gran variedad de platos para elegir.

Por recomendación de Carmen, pedí la Primavera, una pasta pappardelle hecha a mano (con una máquina de pasta de Italia) con verduras de temporada, pomodoro, pecorino romano y albahaca morada. Fiel a su nombre, la Primavera tenía aires primaverales: las verduras dulces y coloridas dispuestas sobre la pasta ancha creaban una consistencia reconfortante pero no pesada. El crujido marcado de las verduras y el grosor de la pasta hacían que cada bocado fuera una intensa liberación de sabor, seguida de los suaves toques de queso, evocando imágenes de una cena al aire libre en Europa.

En el plato del carnívoro estaba el solomito 100 % colombiano, un filete de lomo de 250 g madurado en seco durante 15 días, acompañado de papa cargada (papa nativa asada a la brasa, guanciale, una papada de cerdo curada hecha en casa, cebolla larga, crème fraîche caribeña y pecorino romano) y una salsa bearnesa. Incluso desde el otro lado de la mesa, podía ver la ternura de la carne mientras el cuchillo se deslizaba por el corte, revelando un centro rosado y jugoso y un fuerte aroma a carne. Por fuera, el filete tenía una costra crocante y sellada, en contraste con el interior suculento, y la adición de la rica salsa bearnesa amplificaba las esencias ahumadas de la carne, dejando que la suavidad de las papas absorbiera los jugos.

Postre

El menú de postres de Don Diablo es quizás la comida reconfortante americana más reconocible, con opciones como el Baked Alaska, los sándwiches de helado y las tartas Derby, por nombrar algunas. De nuevo, por recomendación de Carmen, compartimos la tarta de mantequilla de maní e inmediatamente supimos que los tres tiempos de la noche habían sido sobresalientes. La tarta, hecha de mousse de chocolate oscuro y Nutella, maní pastuso y merengue, tenía toda esa deliciosa textura pegajosa y masticable que un postre debe tener, además de un merengue cremoso encima y toques de sal por toda la base dulce. Fiel al estilo de Don Diablo, los ingredientes seguían siendo colombianos: el 76 % del chocolate era de Tumaco y el maní de Pasto, ambos en el departamento de Nariño. Y como los platos anteriores, el postre tenía esa sensación de conocer el plato pero nunca haber probado nada parecido.

Cuando nuestra noche en Don Diablo llegaba a su fin, Carmen nos presentó al chef principal, Johny Patiño, quien ha trabajado con Rob y Carmen durante más de 10 años y es un maestro parrillero y conocedor de la carne de res. Aprendimos que la parrilla de la cocina del restaurante fue hecha especialmente, y que ningún otro restaurante de Medellín usa el mismo modelo, por no mencionar que Don Diablo tiene la única cámara de maduración en seco de todo el país. No cabe duda de que, a medida que avanzaba la noche, era cada vez más evidente que Don Diablo tiene el conocimiento, el equipamiento y la pasión sincera para ser consistentemente uno de los mejores restaurantes de la ciudad.

Don Diablo es, sin duda, un steakhouse de primer nivel en Medellín, que logra presentar una experiencia totalmente colombiana a través de platos convencionales de steakhouse americano. Es esta dicotomía especial, el compromiso con los ingredientes locales y el servicio impecable lo que hace del restaurante un testimonio de los variados y singulares sabores de Colombia.

Muchas gracias a Carmen y al maravilloso personal de Don Diablo por su hospitalidad.

Dirección: Carrera 36 #10A – 45, Poblado
Teléfono: +57 (4) 311 02 93 (El personal habla inglés y español)
+57 318 843 1198
Reservas en línea: www.dondiablo.co
Horario de apertura:
Lunes 7 p. m. – 10:30 p. m.
Martes & Miércoles 12 p. m. – 3 p. m. | 7 p. m. – 10:30 p. m.
Jueves & Viernes 12 p. m. – 3 p. m. | 7 p. m. – 11 p. m.
Sábado 12:20 p. m. – 3:30 p. m. | 7 p. m. – 10:30 p. m.